지난 <수제맥주의 비하인드 씬> 6편에서는 요즘 맥덕들이 주목하는 맥주 스타일 '뉴잉글랜드 IPA'의 역사와 특징을 살펴봤다. 짧게 '뉴잉'이라고도 불리는 이 맥주가 요즘 핫한 이유는 독보적인 개성을 자랑하기 때문이다. 탁하게 안개 낀 듯한 첫인상부터 강렬하고, 과일 주스같은 걸쭉한 질감과 맛 또한 이색적이다.
이러한 뉴잉의 매력은 기존과는 상이한 양조 방식에서 비롯된다. 어떤 음식이건 알고 먹어야 더 맛있는 법! 국내 최초 논알콜 수제맥주 전문 양조장 부족한녀석들을 설립한 황지혜 대표와 함께 뉴잉의 이색적인 양조 과정에 대해 알아봤다.

뉴잉 예시(2022년 미국 시장에서 인기 제품에 오른 뉴벨지움 브루잉의 뉴잉)
주스 맛이 나는 독특한 맥주 뉴잉을 완성하려면 기존의 IPA 양조 과정을 뒤집는 발상이 필요하다. 그 새로운 맛을 구현하기 위해 많은 수제맥주 양조사가 지금도 뉴잉 레시피에 대한 실험을 거듭하고 있다. 뉴잉 양조 과정의 핵심은 맥주의 주재료들을 다루는 방식이 다르다는 것! 맥주에 필요한 4가지 재료 '맥아, 홉, 효모, 물'을 어떻게 다루는지 살펴보자.
🌾맥아: 다양한 종류로 부드럽고 탁하게!

곡물의 싹을 틔워 말린 맥아는 맥주에 발효할 수 있는 당을 공급한다. 대부분의 맥주 레시피에선 보리를 가공한 '보리 맥아'를 사용하고 있다.
하지만 뉴잉 양조에서는 보리 맥아를 기반으로 귀리, 밀, 호밀 등 단백질이 풍부한 맥아를 충분히 쓴다. 뉴잉 특유의 탁함과 부드러운 질감을 주기 위해서다. 곡물에서 나온 단백질은 홉에서 파생된 폴리페놀과 만나 맥주를 혼탁하게 만들어준다. 또한 밀, 귀리, 호밀에서 비롯되는 글루칸 및 펜토산 등으로 인해 크림 같은 질감이 구현되기도 한다.
🍐홉: 오래 끓이지 않고 빠르게!

홉은 맥주에 향과 쌉쌀함을 부여하는 재료다. 일반적으로 맥주를 만들 때 홉은 맥즙을 끓이는 공정에 투입된다. 끓임 공정이 진행되는 1시간 동안 여러 가지 홉을 시간 간격을 두고 넣으면서 원하는 향과 맛을 더하는 식이다.
한편 뉴잉을 제조할 땐 대부분 홉을 맥즙과 함께 오랜 시간 끓이지 않는다. 쓴 맛이 많이 발생할 수 있기 때문이다. 쓴맛을 최대한 감소시키기 위해 끓임 공정의 마지막 부분에 넣어 단 몇 분만 끓이거나(레이트 호핑), 아예 끓임 공정이 끝나고 나서 발효 과정이나 발효가 끝난 후 홉을 투입하는 방법(드라이 호핑)을 활용한다. 이런 홉 투입을 2회에 걸쳐 하는 더블드라이호핑(DDH) 기법도 뉴잉 양조에서는 흔하다. 투입하는 홉의 양도 미국식IPA에 비해 최고 2배에 이른다.
💧효모와 물: 영국식 효모와 특별한 물로!

기존 미국식 IPA는 미국산 효모를 이용해 발효시킨다. 발효 능력이 높으면서도 부산물을 많이 발생시키지 않는 덕에 깔끔한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 반면에 뉴잉은 영국 효모를 사용한다. 과일향의 부산물을 내고 잔당감이 많은 영국 효모의 특징을 활용하기 위해서다. 영국식 효모에서 나오는 에스테르는 뉴잉의 과일 풍미에 하나의 버팀목이 된다.
또한 IPA의 경우 홉의 쌉쌀함을 부각시키기 위해 각종 미네랄을 다량 함유한 경수(hard water)를 활용하지만, 뉴잉에는 바디감과 부드러운 느낌을 주는 황산염과 염화물을 강화한 물이 걸맞다.
필진 황지혜ㅣ에디팅 이한규ㅣ사진 출처 new belgium brewing
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주스 맛이 나는 독특한 맥주 뉴잉을 완성하려면 기존의 IPA 양조 과정을 뒤집는 발상이 필요하다. 그 새로운 맛을 구현하기 위해 많은 수제맥주 양조사가 지금도 뉴잉 레시피에 대한 실험을 거듭하고 있다. 뉴잉 양조 과정의 핵심은 맥주의 주재료들을 다루는 방식이 다르다는 것! 맥주에 필요한 4가지 재료 '맥아, 홉, 효모, 물'을 어떻게 다루는지 살펴보자.
🌾맥아: 다양한 종류로 부드럽고 탁하게!
곡물의 싹을 틔워 말린 맥아는 맥주에 발효할 수 있는 당을 공급한다. 대부분의 맥주 레시피에선 보리를 가공한 '보리 맥아'를 사용하고 있다.
하지만 뉴잉 양조에서는 보리 맥아를 기반으로 귀리, 밀, 호밀 등 단백질이 풍부한 맥아를 충분히 쓴다. 뉴잉 특유의 탁함과 부드러운 질감을 주기 위해서다. 곡물에서 나온 단백질은 홉에서 파생된 폴리페놀과 만나 맥주를 혼탁하게 만들어준다. 또한 밀, 귀리, 호밀에서 비롯되는 글루칸 및 펜토산 등으로 인해 크림 같은 질감이 구현되기도 한다.
🍐홉: 오래 끓이지 않고 빠르게!
홉은 맥주에 향과 쌉쌀함을 부여하는 재료다. 일반적으로 맥주를 만들 때 홉은 맥즙을 끓이는 공정에 투입된다. 끓임 공정이 진행되는 1시간 동안 여러 가지 홉을 시간 간격을 두고 넣으면서 원하는 향과 맛을 더하는 식이다.
한편 뉴잉을 제조할 땐 대부분 홉을 맥즙과 함께 오랜 시간 끓이지 않는다. 쓴 맛이 많이 발생할 수 있기 때문이다. 쓴맛을 최대한 감소시키기 위해 끓임 공정의 마지막 부분에 넣어 단 몇 분만 끓이거나(레이트 호핑), 아예 끓임 공정이 끝나고 나서 발효 과정이나 발효가 끝난 후 홉을 투입하는 방법(드라이 호핑)을 활용한다. 이런 홉 투입을 2회에 걸쳐 하는 더블드라이호핑(DDH) 기법도 뉴잉 양조에서는 흔하다. 투입하는 홉의 양도 미국식IPA에 비해 최고 2배에 이른다.
💧효모와 물: 영국식 효모와 특별한 물로!
기존 미국식 IPA는 미국산 효모를 이용해 발효시킨다. 발효 능력이 높으면서도 부산물을 많이 발생시키지 않는 덕에 깔끔한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 반면에 뉴잉은 영국 효모를 사용한다. 과일향의 부산물을 내고 잔당감이 많은 영국 효모의 특징을 활용하기 위해서다. 영국식 효모에서 나오는 에스테르는 뉴잉의 과일 풍미에 하나의 버팀목이 된다.
또한 IPA의 경우 홉의 쌉쌀함을 부각시키기 위해 각종 미네랄을 다량 함유한 경수(hard water)를 활용하지만, 뉴잉에는 바디감과 부드러운 느낌을 주는 황산염과 염화물을 강화한 물이 걸맞다.
🍺1편: 수제맥주 브루어리는 어떻게 만들까?
🍺2편: 세균으로부터 맥주 맛을 지켜라
🍺3편: 퇴근 후 마시기 좋은 에일 맥주 3
🍺4편: 라거는 여름 맥주? 가을에도 어울리는 라거 3
🍺5편: 양조장 하나 없이 16만 명을 사로잡은 수제맥주 브랜드
🍺6편: 요즘 맥주 덕후들이 '뉴잉'에 주목하는 이유
필진 황지혜ㅣ에디팅 이한규ㅣ사진 출처 new belgium brewing
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